Quando togliere il vino dal fermentatore?

Svinatura e travaso non sono la stessa cosa, anche se spesso vengono confusi.

La svinatura riguarda soprattutto i vini rossi e consiste nel separare il vino dalle parti solide dell’uva, cioè bucce, vinaccioli ed eventuali residui di vinificazione. Avviene dopo la macerazione e serve a interrompere il contatto tra vino e vinacce.

Il travaso, invece, è il trasferimento del vino da un contenitore a un altro per separarlo dai depositi che si formano sul fondo, chiamati fecce. Può avvenire dopo la fermentazione, durante l’affinamento o in altre fasi della conservazione.

In modo semplice: con la svinatura si separa il vino dalle vinacce; con il travaso si separa il vino dai depositi.

I tempi possono variare molto. In alcune vinificazioni il vino viene tolto dal fermentatore dopo pochi giorni, in altre dopo una o due settimane, in altre ancora dopo tempi più lunghi, soprattutto se si vuole prolungare la macerazione.

Per i vini rossi, la svinatura avviene spesso al termine della fermentazione alcolica o quando l’estrazione dalle bucce è considerata sufficiente. Alcune fonti divulgative indicano il primo travaso dei vini rossi dopo circa 15-20 giorni dalla pigiatura oppure dopo due o tre settimane dalla fermentazione, ma si tratta di riferimenti generali, non di una regola valida per ogni cantina.

Per i vini bianchi, invece, la gestione è diversa: di solito si lavora senza lunga macerazione sulle bucce e il trasferimento può avvenire in funzione della chiarifica del mosto, della fermentazione e della separazione dalle fecce.

Il segnale più sicuro è la misurazione. Quando la densità resta stabile per più controlli consecutivi e gli zuccheri sono stati trasformati secondo l’obiettivo previsto, la fermentazione alcolica può considerarsi conclusa o comunque arrivata alla fase desiderata.

I segnali visivi aiutano, ma non bastano. Il gorgogliatore può rallentare, la produzione di schiuma può diminuire e il cappello di vinacce può cambiare aspetto, ma questi elementi non sostituiscono il controllo analitico.

Una fermentazione che sembra ferma potrebbe essere semplicemente lenta o problematica. In caso di dubbi, è meglio non travasare in modo affrettato e confrontarsi con un tecnico o un enologo.

Dopo la fermentazione, sul fondo del fermentatore possono accumularsi fecce grossolane, residui di lieviti, parti solide e sostanze che, se lasciate troppo a lungo a contatto con il vino, possono influenzarne il profilo aromatico.

Il travaso serve proprio a separare il vino limpido o parzialmente chiarificato da questi depositi. In alcuni casi, la permanenza sulle fecce fini può essere una scelta enologica voluta, ma è diversa dal lasciare il vino su depositi grossolani non gestiti.

La UC Davis, parlando di fermentazioni problematiche, segnala che in alcune situazioni può essere necessario travasare il vino dalle fecce di lievito prima di tentare una ripresa della fermentazione; questo conferma quanto il contatto con i depositi vada gestito con attenzione e non lasciato al caso.

Travasare troppo presto può interrompere o disturbare una fermentazione non ancora conclusa. Se il vino viene separato dai lieviti quando ci sono ancora zuccheri da trasformare, si può rischiare una fermentazione incompleta, lenta o difficile da gestire.

Inoltre, un travaso anticipato può aumentare l’esposizione all’ossigeno in un momento delicato. Questo non significa che il travaso durante la fermentazione sia sempre sbagliato: alcune tecniche lo prevedono, ma devono essere gestite con criterio.

Per una vinificazione ordinaria, soprattutto in piccoli laboratori o produzioni non industriali, è meglio verificare prima l’andamento della fermentazione e non decidere solo “a occhio”.

Travasare troppo tardi può esporre il vino a un contatto prolungato con depositi indesiderati. Questo può favorire odori sgradevoli, perdita di freschezza o difetti, soprattutto se le fecce sono grossolane e non vengono gestite correttamente.

Il rischio aumenta se il contenitore non è colmato bene, se la temperatura è alta o se il vino rimane in condizioni poco controllate. Per questo, una volta terminata la fermentazione e depositate le fecce, il travaso va programmato con attenzione.

No. Il vino rosso e il vino bianco seguono processi diversi.

Nel vino rosso, il mosto fermenta spesso a contatto con bucce e vinacce. Il momento della svinatura dipende quindi anche dall’estrazione desiderata: colore, tannini, struttura e aromi. Togliere il vino dal fermentatore significa spesso separarlo dalle parti solide e proseguire poi con travasi e affinamento.

Nel vino bianco, invece, l’obiettivo è di solito preservare freschezza, pulizia aromatica e finezza. La separazione dai depositi può avvenire con maggiore attenzione alla limpidezza del mosto o del vino, evitando contatti eccessivi con fecce grossolane.